Как готовили селянку в старину.

Портфолио копирайтеров на TextSale.ru - Статьи на тему "Кулинария, рецепты"


В рецептуру современной селянки входят рыба или мясо, соленые огурцы, репчатый лук, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки и специи. Маслины и оливки — плоды субтропического оливкового дерева. На территории бывшего СССР они культивируются с XIII века (Крым, Закавказье, Туркмения, Краснодарский край). Однако когда-то соленые зрелые маслины и зеленые оливки были продуктами привозными, дорогими и в народной кухне не использовались. Даже многие горожане до наших дней не любят эти деликатесы. В. Солоухин пишет: «Был глупейший период в моей жизни, когда я не любил маслин. Помнится, если попадется в солянке, то оставляешь ее на дне тарелки, глупее нельзя придумать» (Солоухин В. Бедствие с голубями. М., 1984).

Каперсы — маринованные цветочные почки растения семейства каперсовых, произрастающего лишь в районах Южного Крыма, на Кавказе и в Средней Азии. В прошлом веке, да и в начале этого столетия умелые хозяйки приготавливали для замены каперсов различные суррогаты. Вот какие рецепты приводила Е. Молоховец в 1911 году:

Каперсы домашние. Молодые семечки настурции высушить на открытом воздухе па решете, сложить в байку с широким горлышком, налить остывшей соленой воды, процеженной через салфетку, залить сверху прованским маслом и закупорить.

Помидоры появились в России в середине XIX века, продукты— и того позже. Значит, в старину гении и, солянки с томатом не могли сварить.

Такую же примитивную, но уже мясную п грибную, пищику описывает через полвека К. Авдеева:

Селянка с рыжиками. «Приготовить бульон из говядины, взять рыжиков или груздей, вымыть, нарезать или нарубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».

Конечно, когда появились томаты, вкус селянки стал совершенно иным. Поэтому нет смысла возрождать старинные примитивные селянки. Хотя в 1982 году такая попытка была сделала и в «Сборник рецептур для предприятий общественного питания» была включена селянка, и по-старинному с названием «Ленинградская». Вот ее рецептура: говядина — 110 г, конченый окорок — 53 г, сосиски, сардельки — 41 г, гусь — 100 г, репчатый лук— 119 г, соленые огурцы — 100 г, каперсы — 40 г, маслины—50 г, корень сельдерея — 15 г, сливочное масло —

24 г, бульон — 800 г. Выход — 1000 г.

Одной из причин быстрого распространения у нас томатов являются их исключительные вкусовые качества и красивая окраска. Соотношение кислот (яблочная, лимонная и др.— 0,5%) и сахаров (глюкоза, фруктоза —1%) составляет 1 : 6, что обеспечивает им гармоничный кисло-сладкий вкус. Включают они ценные минеральные вещества, витамины. Их окраска обусловлена содержанием пигментов каратиноидов. Свое название они получили от латинского названия моркови — карота. В томатах содержится три представителя этих пигментов: ликотин, каротин и ксантофилл. Один из них (каротин) является провитамином А.

Особенностью каротина является то, что он нерастворим в воде и хорошо растворим в жирах.

При приготовлении селянок томатную пасту пассеруют с жиром. При этом каротипоиды растворяются в нем, придают жиру красивую окраску. Кроме того, в жировом растворе они легче усваиваются организмом. Несмотря на высокое содержание кислот, помидоры способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в нашем организме, оказывая ощелачивающее действие. Дело в том, что содержащиеся в них органические кислоты окисляются до воды, углекислого газа и удаляются из организма, а щелочные минеральные вещества помидоров (кальций) остаются.

Незрелые соленые помидоры можно использовать при приготовлении селянок для замены соленых огурцов. Для этого соленые зеленые помидоры режут на тонкие дольки (семена можно удалить) и припускают с небольшим количеством воды, чтобы размягчить их, и после этою заменяют ими соленые огурцы. Каротинов в зеленых помидорах много меньше, чем в зрелых. В наши дни, это блюдо с непростой историей почти потерялось в закромах рецептов у хозяек…




Статья "Как готовили селянку в старину." написана:

копирайтер ZinkerMan [Рейтинг: 21]


Cтатьи копирайтера по схожим темам:

Портфолио копирайтеров на TextSale.ru | Статьи на тему "Кулинария, рецепты"