Кулинарные пристрастия казаков — обитателей Запорожской Сечи на острове Хортица

Портфолио копирайтеров на TextSale.ru - Статьи на тему "Кулинария, рецепты"


Когда слышишь, как современных украинцев называют «потомками славных казаков» воображение рисует сильных мужественных воинов, которые отчаянно дрались, рубились на саблях, совершали блиц-рейды к турецким берегам, чтобы вырвать из плена земляков… И как-то совсем теряется из виду другая сторона их жизни. Как протекали застолья этих людей и чем они были заняты на земле благословенного острова Хортица – в Запорожской Сечи?

Летом остров Хортица пахнет нагретыми на солце травами, а еще – небом, солнцем и… вечностью.

Это место древнее, намоленное, можно сказать, священное, отчего обладает мощной положительной энергетикой. Именно здесь обитали могучие, легендарные запорожские казаки. Остров был их пристанищем в период между сражениями: здесь можно было перевести дух, залечить раны и вкусить от жизни немного простых житейских радостей – хорошенько выпить и закусить. Что еще было делать крепким мужикам, которые, ступив на территорию Запорожской Сечи, давали обет безбрачия?! Не ждали их здесь верные жены с разносолами – все приходилось делать самим.

На днепровском острове обосновались они еще в 16 веке, создав своеобразную Казацкую республику, где на каждую должность выбирали достойного человека и уважали права друг друга. Из горстки удалых молодцев, добровольно взявшихся дать отпор врагам (туркам, татарам, литовцам), со временем сформировались мощные военные объединения, не уступавшие по выучке и владению боевым искусством.

Жилищем храбрым воинам служили курени – шалаши, сплетенные из ивняка и покрытые конскими шкурами. В каждом был куренной атаман, который вел хозяйство – заведовал всем имуществом и харчами. Кстати, считается, что именно запорожцы стояли у истоков украинской национальной кухни. Они, не стесняясь, заимствовали все, что им нравилось, из съестного и у союзников, и у противников. А покушать под чарку казаки любили, отводя душу после скудной походной пищи!

ВОЙНА - ВОЙНОЙ, А ОБЕД ПО РАСПИСАНИЮ

В военные «турне» запорожцы отправлялись на парусных лодках, выдолбленных из цельного дерева и называемых чайками. Поскольку консервов тогда не было, запасались вяленым мясом и рыбой, солониной, салом. Брали пшено для кулеша. Прихватывали также несколько горшков тетери – не очень густо сваренного на квасе пшена, толокно для каши, сушеные галушки с салом. В крепко привязанной бочке (длиной 10 футов, и в диаметре 44 фута) хранили сухари, которые доставали из отверстия. Алкоголь в походе был под строжайшим запретом, и если кто-то напивался, казаки, не долго думая, бросали товарища за борт.

Зато как запорожцы отъедались по возвращении на Хортицу! Оживали курени, открывались шинки, прибавлялось работы кашеварам. Аппетитный дымок витал над островом – это на костре в необъятном толстостенном котле готовили к обеду знатный кулеш, фирменное блюдо казаков. Кто-то отправлялся на рыбалку, кто-то на охоту, чтобы принести к ужину свежую рыбу и дичь. Распределений этих обязанностей занимался кошевой.

Был тогда Запорожская Сечь, что называется, непуганым царством: здесь водились в изобилии лоси, олени, дикие кони-тарпаны, медведи. Естественно, как истинные мужчины казаки очень жаловали мясо. Добычу, принесенную из лесу, запекали большими кусками на костре или в печи. Жареное мясо называли жариной. В Днепре неводами, сетями ловили громадных, до нескольких метров осетров, карпов, лещей, судаков, сомов, щуку, белугу, тарань, окуней. Все это варилось, жарилось, пеклось опять же в печах или на открытом огне. Готовили знатную уху или щербу – рыбную похлебку. Ее поливали саламуром – толченым с солью чесноком, который размешивали в бульоне.

Красную рыбу – осетра, чечугу, пестрюгу – по-тамошнему называли «черной». За свежим уловом на остров регулярно приезжали купцы и скупщики.

Запорожцы рыбу или продавали, или обменивали на хлеб, вино, другой провиант. Но и впрок тоже заготавливали: потрошили, круто солили, потом полоскали в воде и вялили на солнце. С икрой (чаще всего, севрюжьей, молодой белужьей, осетровой) поступали точно так же. Просоленную рыбу и икру помещали слоями в кадки и придавливали гнетом. Жир вырезали ремнями либо кусками, чтобы, посолив, съесть потом с хлебом. Причем перед засолкой сырую рыбу утром клали на росу – «очего червь никогда не заводится».

Процесс приготовления еды считался занятием мистическим, поэтому он сопровождался заговорами: его предваряло разжигание «ватры» - живого огня – взятие из колодца «непочатой» воды. Писатель С.Н. Сергеев-Ценский писал о казачьих кашеварах: «Это были вообще серьезного склада люди, дававшие обет безбрачия и строго державшие этот обет, почитавшие свое кашеварство настолько святым занятием, что не давали казакам даже уголька из костра люльку запалить, когда варился борщ».

Кстати, есть такая версия, что борщ придумали казаки. Старые запорожские кулинары, знавшие кухонные секреты турок и татар,, жарили ломтики свеклы на каленом свином жире с добавлением уксуса или сухого вина. Отдельно пассеровали лук и морковь. Бульон щедро заправляли салом и крупой. Подкисляли казацкий борщ зелеными яблоками, сухим вином, но чаще – сыровцом – свекольной закваской. Обжаривали овощи на конопляном ( «деревянном» масле), ведь подсолнечного тогда еще не было. Между прочим, основную «канву» борща, который мы сегодня называем «Гетманским», придумал Мван Скропадский, считавшийся знаменитым кулинаром. Ег так и называли «ясновельможным гетманом борщей». И надо отметить, украиская знать была весьма благосклонна к казацкой кухне.

Первые блюда у запоржцев были, в основном, вегетарианскими и назывались «варево из зiллям». Классический обед составляли галушки с салом, кулеш, лемешка. Впрочем, иногда кулеш – очень питательный густой суп – заменял собой целый обед. Готовили его из пшена с картофелем, которые бросали в кипяток, варили до готовности и заправляли поджаренным с салом луком и зеленью. Блюдо получалось бесподобным, пропитываясь дымными запахами костра. Знаменитые галушки – древнейшее блюдо, ставшее одним из символов украинской кухни, делали из пшеничной и гречневой муки, на овощном отваре, молоке или сыворотке. Тесто нарезали на кусочки и давали полежать, чтобы оно «заяло» и варили в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока галушки не всплывут.. Ели их из глиняных горшков и кто как хотел: с салом, сметаной, бульоном. Популярна была и лемешка: в котел засыпали гречневую муку, заваривали ее кипятком, добавляли нарезанное соломкой сало, пермешивали и запекали. Значилось также в казацком меню и блюдо из ячневой муки под названием «Зубцы».

На десерт казаки были не прочь отведать путри из ячменя с солодом. Лакомились также шуликами с медом – сладкими мучными изделиями из сдобного теста с маком по типу пряников. Вместо хлеба выпекали в золе «загребы» - пресные коржи из муки грубого помола. Зерно и хлеб казаки получали вместе с воинским припасом (порохом, свинцом) в качестве платы за свои услуги, когда служили «на стороне» - в польских или русских войсках.

Конечно же, варили разнообразные каши. Употребляли много видов масла – конопляное, маковое, ореховое.

БЕСКОНЧНЫЙ ШУМНЫЙ БАЛ

Вспомним, как описывал обстановку на Хортице Н.В.Гоголь: «Вся Сечь представляла необыкновенное явление. Это было какое-то бесконечное пиршество, бал, начавшийся шумно и потерявший конец свой». Что греха таить, между походами пили эти бравые вояки изрядно! Иногда можно было увидеть, как прямо посреди дороги лежит основательно набравшийся незадачливый солдат. Никто его не трогал – ничего, проспится. Пили мед, наливку, вино, пиво, но чаще всего предпочитали варену (или варенуху) – смесь водки, меда, с добавлением сушеных фруктов с добавлением имбиря и других специй. Кстати, исследователи быта казаков отмечают, что водка была весьма слабая – 12-14 градусов. Для ее пития у каждого запорожца была своя чарка, которая хранилась в креденце (вид ларца), добытом в бою или полученном в подарок за храбрость.

Но доблесть доблестью, а в мирное время не забывали на Сечи и о благочестии. Прежде чем сесть за сырно (так назывался обеденный стол), читали казаки молитву о хлебе насущном и уже затем, по знаку куренного атамана, сидящего во главе стола, неторопливо принимались за еду.

И так – весело, беспечно, хмельно – протекала жизнь на Хортице вплоть до 1775 года, когда императрица Екатерина отдала приказ ликвидировать Запорожскую Сечь.

Ныне, как и прежде, гуляет на острове вольный ветер, витает пряный аромат чабреца и полыни, и помнит еще эта земля доблестных воинов…




Статья "Кулинарные пристрастия казаков — обитателей Запорожской Сечи на острове Хортица" написана:

копирайтер mvnek [Рейтинг: 5]


Cтатьи копирайтера по схожим темам:

Портфолио копирайтеров на TextSale.ru | Статьи на тему "Кулинария, рецепты"